Recettes CEH 2010

Groupe 3 - Plat

 

SUPREME DE VOLAILLE FARCI, PUREE DE CAROTES ET POTIMARRON, POMMES PAILLASSON EN MILLE-FEUILLES

 

Ingrédients pour deux couverts :

Suprême de volaille avec peau : 2 pièces          Potimarron : 40g                Châtaignes : 20g                  Lardons : 20g                 Oignons jaunes : 20g + 10g                      Persil haché : pm                      Carottes : 40g                  B.F 15 : 150g                      Oignons grelots : 30g                    Champignons de Paris : 20g                 Crème : 10g + 15g + 20g                 Beurre : 15g + 10g + 20g             Huile : 5cl                     Fond de veau : 15cl              Cognac : 10g            Thym, Laurier, Sel, poivre, Sucre 
 
-Réaliser une farce avec les oignons jaunes ciselés sués, lardons, châtaignes hachées, persil haché, thym laurier, assaisonner.

-Ouvrir les suprêmes de volaille en 2 sans les couper totalement les assaisonner. Farcir puis rouler. Cuire au four vapeur sous vide à 100°, 25mins. Puis colorer au beurre avec un peu d’huile. Tailler en biseau.

-Tailler les B.F 15 en julienne puis cuire dans un moule rond (pommes paillasson), saler. -réaliser une duxelles ferme en remplaçant les échalotes par des oignons jaunes, assaisonner.

-glacer à brun les oignons grelots et les flamber au cognac au dernier moment.

-Faire cuire les potimarrons et les carottes puis faire une purée fine avec de la crème, du beurre, assaisonner.

-réduire le jus de veau , flamber au cognac

-réduire de la crème, infuser du thym, assaisonner.

-dresser la purée en « goutte », faire un montage pomme paillasson, duxelles, pomme paillasson, oignons grelots écrasés légèrement et terminer par un pomme paillasson, dresser la volaille et le mille feuilles.

Groupe 3 - Entrée

 

QUENELLES DE BROCHET, BECHAMEL CITRONNEE ET MESCLUN AUX SAVEURS D'AUTOMNE

 

Ingrédients pour deux couverts

Quenelle de brochet : 2pièces           Epinards frais : 70g          Potimarron : 15g         Mesclun : 50g          Raisins blancs : 30g        Lait : 30 cl       Farine : 10g        Beurre : 10g + 10g         Citron (zestes) : pm          Ciboulette ciselée : pm       Huile d’olive : pm         Vinaigre Balsamique : pm         Sel, poivre : pm
 
-Laver, éplucher, tomber les épinards dans du beurre noisette quelques secondes assaisonner puis égoutter

-blanchir des zestes de citron, les hacher.

-Faire une béchamel, ajouter les zestes, assaisonner -

disposer les épinards au fond d’un plat, ajouter la béchamel légère au citron et la quenelle.Faire cuire au four durant 10 à 15 mins. 

-Faire des lanières, à l’économe, de potimarron puis mélanger avec le mesclun et les raisins blancs. Assaisonner de sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d’olive.

 

GROUPE 2 - ENTREE

 

QUENELLE DE BROCHET EN GAUFRETTE ET SON CAPUCCINO DE POTIMARRON

INGREDIENTS (Pour 2 personnes)

Pour la gaufre de quenelle de brochet

-          2 quenelles de brochet

-          3 pincées de Curry

-          20 cl de vin blanc de bonne qualité

-          30 grammes de farine

-          3 œufs

-          50 grammes de mesclun

Pour le cappuccino de potimarron

-          500 grammes de potimarron

-          1 pomme de terre

-          1 carotte

-          ½ oignon

-          10 grammes de beurre

-          ¼ de litre de lait

-          ¼ de litre d’eau

-          15 cl de crème fraîche

-          100 grammes de lardons fumés

-          Sel, poivre

 

PREPARATION

Pour le cappuccino de potimarron, éplucher le potimarron, la pomme de terre et la carotte et couper les légumes en cubes. Emincer l’oignon. Dans un grand fait-tout, faire fondre le beurre. Faire revenir l’oignon 2 minutes puis ajouter le reste des légumes. Faire revenir le tout.

Ajouter le lait, l’eau et mettre un couvercle. Laisser mijoter 30 minutes .

Pendant ce temps, faire dorer les lardons fumés dans une poêle. Une fois les lardons légèrement dorés, ajouter la crème et laisser mijoter 2 minutes à couvert. Mixer le mélange jusqu’à obtenir une consistance de mousse. Laisser refroidir.

Quand les légumes sont cuits, mixer afin d’obtenir une soupe. Saler et poivrer.

Remplir au ¾ une verrine de soupe de potimarron, laisser refroidir de façon à ce qu’elle soit tiède et, seulement au moment de servir, déposer délicatement sur le dessus la crème de lardons.

Puis, préparer la gaufre de quenelle de brochet.

Cuire les quenelles à l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Couper en petits morceaux les quenelles de brochet. Dans un saladier, mettre les morceaux de quenelles et ajoutez 20 cl de vin blanc. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Ajoutez les jaunes d’œufs au mélange dans le saladier ainsi qu’une pincée de curry. Mixer le tout. Ajoutez au mélange 30 grammes de farine.

Allumer votre gaufrier afin de le faire chauffer.

Pendant que le gaufrier chauffe, dans un cul-de-poule, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer alors délicatement au mélange mixé de quenelles de brochet les blancs d’œufs. Vous obtenez alors une pâte a gaufres onctueuse et légère.

Une fois le gaufrier chaud, faire 2 petites gaufres grâce à la préparation.

Dans l’assiette de présentation, déposer une gaufre tiède sur un lit de mesclun. Déposer à côté le cappuccino de potimarron et mettre une pincée de curry sur le dessus crémeux.

Accord mets-vin : Riesling Cuvée Frédéric-Emile ( Alsace) de Chez Trimbach  Millésime 2002

 

GROUPE 2 - PLAT

 

 

SUPREME DE VOLAILLE EN CROUTE DE CHATAIGNE ET DE RAISIN, ECRASE DE CAROTTES ET SA POMME DE TERRE EN ROBE DE PRINTEMPS 

INGREDIENTS pour 2 personnes

Pour le suprême de volaille 

-          2 suprêmes de volaille

-          200 grammes de châtaignes

-          150 grammes de raisins blancs

-          Thym

-          1 fond de volaille ou de veau

-          100 grammes d’oignons grelots

Pour la purée de carottes 

-          3 carottes

-          1 pomme de terre

-          1 oignon

-          Laurier

-          Jus d’un citron

-          10 grammes de beurre

Pour la pomme de terre aux légumes

-          2 pommes de terre

-          Une cuillère à soupe de chapelure

-          200 grammes de champignons de Paris

-          Ciboulette

-          Persil plat

-          250 grammes d’épinards frais

-          10 grammes de beurre

-          20 cl de crème

-          Ail

PREPARATION

Débuter par la purée de carottes. Pour cela, éplucher les carottes, l’oignon et la pomme de terre.  Emincer l’oignon, couper les carottes en rondelles et la pomme de terre en cube. Dans une poêle, faire revenir le beurre. Faire revenir 2 minutes l’oignon et ajouter les cubes de pomme de terre. Faire cuire 3 minutes et ajouter les rondelles de carottes. Couvrir et laisser cuire 20 minutes. Une fois les légumes cuits, mixer le tout et conserver au chaud.

Pour la pomme de terre en robe de printemps, faire bouillir une casserole d’eau. Pendant ce temps, éplucher les 2 pommes de terre. Les découper en forme d’étoile. Les cuire dans de l’eau préalablement portée à ébullition ou à la vapeur.

Retirer la queue des épinards et les laver. Puis les ciseler. Retirer la peau des champignons et les couper en rondelles. Eplucher une gousse d’ail et la couper en petits dés.

Faire chauffer une poêle et faire revenir le beurre. Ajouter l’ail et le laisser dorer. Ajouter alors les épinards ciselés et les champignons. Les laisser cuire une quinzaine de minutes à feu doux. Puis ajouter la crème, la ciboulette et le persil tout deux ciselés. Maintenir au chaud.

Simultanément, retirer la peau des raisins, les presser pour en extraire le jus et les pépins. Écraser les châtaignes et les mêler avec le reliquat de chair de raisin écrasée et un soupçon de chapelure. En badigeonner les suprêmes de volaille et les faire dorer à la poêle une minute de part et d’autre. Les faire cuir au four à 180°C une dizaine de minutes. Vérifiez la cuisson en piquant les suprêmes.

Au moment de servir, couper la pomme de terre cuite à l’eau en deux et y faire couler la crème de légumes. Déposer le suprême de volaille dans l’assiette et faire une virgule de purée de carottes.

Accord mets-vin : Hermitage Blanc de chez Jean-Louis Chave – Millésime 1999

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